Con el aumento de los precios del aceite de oliva, chefs comparten sugerencias para sustituir y optimizar el uso del aceite

La escena de un renombrado chef rociando delicadamente su ensalada caprese, preparando un refrescante gazpacho o envolviendo charutos de hoja de uva del Oriente Medio en aceite de oliva virgen extra es actualmente un símbolo de lujo. Esto se debe a que los precios del aceite de oliva están alcanzando niveles récord en los estantes de los supermercados.

Durante la última década, los olivos, algunos de los árboles cultivados más antiguos del mundo, se han vuelto más vulnerables. Muchos olivares del Mediterráneo han sufrido debido a condiciones climáticas cada vez más extremas, como sequías prolongadas y tormentas de granizo seguidas de inundaciones.

En 2023, al igual que en varias otras partes del planeta, la región enfrentó el verano más cálido jamás registrado.

Los países con mayor producción de aceite de oliva, como Italia, Grecia y España, fueron los más afectados. Como resultado, chefs y consumidores se han visto obligados a buscar alternativas para un ingrediente tan fundamental en la cocina.

“Nunca antes había visto una sequía como esta en toda mi vida”, afirma Rossella Boeri, productora de aceite y miembro de la quinta generación de la familia propietaria de Olio Roi en Badalucco, en la región de Liguria, al noroeste de Italia.

En Almería, en Andalucía (sur de España), Rafael Alonso Barrau confirma la disminución de los números. Él es agricultor de la séptima generación de propietarios de Oro del Desierto.

“El año pasado produjimos un 15% menos que el promedio de los últimos 20 años”, cuenta. “Podríamos considerarlo normal, ya que los olivos no producen la misma cantidad todos los años y se espera una variación anual en la producción. Pero este año tuvimos menos del 45% de la producción, lo que marca una gran diferencia”.

Las razones detrás de los bajos números varían, pero para Barrau, el cambio climático es la causa principal de la crisis.

Para él, “la preocupación es que nuestros veranos se están volviendo más largos y calurosos, y creemos que esto afecta la viabilidad de la producción”.

Mientras los productores de aceite de oliva luchan por sobrevivir, los consumidores también sienten las consecuencias. Grandes empresas, descritas por Boeri como “cárteles”, están aumentando los precios del producto, perjudicando a las pequeñas empresas familiares y causando pánico en los supermercados.

Incluso se ha observado un aumento en los robos de aceite de oliva en los supermercados españoles. Según la empresa Mintec, especializada en análisis de datos y pronósticos del mercado de materias primas, los precios del aceite de oliva español aumentaron un 115% entre septiembre de 2022 y septiembre de 2023.

El impacto del aumento de precios se siente en todo el mundo, con Europa siendo particularmente afectada. Esto se debe en parte a que, para muchos europeos, el aceite de oliva no es solo un ingrediente, es un componente cultural insustituible.

“Es como la sangre para el cuerpo humano, es parte de quién soy y, como chef, es la base de todo lo que hago”, afirma Matteo D’Elia, chef principal y propietario del restaurante Umami en Badalucco, Italia.

Para él, “la diversidad de aceites de oliva de alta calidad no se trata solo de sabor, sino que también proporciona una comprensión de nuestro terruño [el suelo donde se cultiva algo y sus características], al igual que sucede con el vino”.

“Diferentes regiones y suelos ofrecen sabores muy distintos, y esto nos permite extraer el aceite y el entorno de donde proviene, lo cual es verdaderamente increíble para mí”.

Para el chef Diomis Angelos, del restaurante La Muna en Davos, Suiza, el corazón y el alma de la cocina griega pueden encontrarse en una botella.

“Recuerdo a mi yiayia [abuela] en nuestra aldea cerca de Volos [región central de Grecia], preparando fasolakia ladera [literalmente, ‘judías verdes en aceite de oliva’] y utilizando el aceite de oliva del antiguo olivar familiar”, comparte.

“Yiayia comenzaba calentando generosamente el aceite de oliva en una sartén, y el aroma del aceite caliente indicaba que la fiesta familiar estaba a punto de comenzar. Añadía ajo y cebolla finamente picados, permitiendo que se ablandaran y se mezclaran con el aceite, antes de agregar vainas frescas, papas y tomates maduros”, recuerda.

Pero, ¿cuáles son las alternativas que los chefs y cocineros domésticos tienen frente a los prohibitivos precios del aceite de oliva?

Creatividad en la preparación

En Creta, la isla más grande de Grecia, Poppy Kourkoutaki es la chef del restaurante Bacchus en el hotel Minos Beach Art.

Ella cree que realmente no hay sustituto para el aceite de oliva en sus recetas. Sin embargo, afirma que al observar otras tradiciones y culturas griegas (como el proceso de cocción lenta de la abuela del chef Angelos), aún es posible mejorar las recetas mediterráneas incluso en tiempos de escasez de aceite de oliva.

“Para platos sabrosos sin depender demasiado del aceite de oliva, el secreto está en el proceso. Acciones como reducir la temperatura para cocinar guisos lentos o incluso usar una olla de cerámica, como la olla cretense llamada moshari sto pilino, pueden marcar toda la diferencia”, explica Kourkoutaki.

“En Creta, nuestros antepasados han utilizado ollas de cerámica durante siglos. En las aldeas rurales cerca de mi restaurante, con vistas a la bahía de Mirabello, todavía las usan con excelentes resultados, ya que la olla retiene mucho mejor el calor. Y la técnica de sofrito lento extrae todos los sabores y jugos de los ingredientes, requiriendo solo un poco de aceite de oliva”.

La chef también revela que es posible eliminar completamente el aceite de oliva en platos cocidos lentamente, optando por preparar un caldo rico en huesos.

“Básicamente, en lugar de depender del aceite de oliva como fuente de grasa, utilizas la grasa de la carne o el pescado, una técnica antigua de conservación de alimentos en una época en que no había refrigeradores”, explica.

“Esta técnica ya no es tan común porque, de hecho, no es tan saludable como nuestro nutritivo y rico aceite de oliva virgen extra que producimos aquí en la isla de Creta. Sin embargo, es una buena solución cuando los aceites son más caros y difíciles de encontrar”.

El renombrado panadero Nicola Olivieri está de acuerdo en que la creatividad en la cocina puede ofrecer soluciones para enfrentar la crisis del aceite de oliva.

Su panadería Olivieri 1882 en Arzignano, Veneto (norte de Italia), es famosa por sus productos premiados para festividades como el panettone apreciado en Navidad y el pan fermentado de Pascua llamado Fugassa Veneta. La panadería está en la quinta generación de la familia.

A diferencia de muchas recetas italianas, el panettone utiliza mantequilla como grasa, lo que inspiró a Olivieri a desarrollar otros alimentos populares que no dependen del aceite de oliva.

“Admiro la versatilidad del aceite de oliva y creo que rara vez he preparado una comida sin usar aceite de oliva en al menos uno de mis platos”, comparte. “Sin embargo, hay otros platos italianos importantes que tienen un significado cultural en el Mediterráneo”.

“Para focaccia y productos de panadería, el strutto, una especie de grasa de cerdo, puede ser un buen sustituto para hacer panes, grissini e incluso pasteles”, explica. “Incluso los aceites de semillas pueden usarse como sustitutos”.

“Pero es importante destacar que alterarán la receta, ya que su sabor es relativamente neutro, por lo que no proporcionarán la misma profundidad y aroma que el aceite de oliva”, destaca Olivieri.

Cristina Brizzolari, propietaria de la marca de arroz artesanal Riso Buono, enfatiza que el aceite de oliva de buena calidad es uno de los principales ingredientes de platos como el risotto. Ella sigue la filosofía de que “con poco se puede llegar lejos”.

“Viviendo en Casalbeltrame, Novara, en el noroeste de Italia, tengo la suerte de estar rodeada de productores de aceite de oliva de alta calidad”, comparte. “Siempre puedo ir directamente a las fincas para apoyar a mis colegas agricultores”.

“Con esto, puedes ahorrar en la cantidad durante el uso, ya que los aceites prensados en frío de grado superior tienen un sabor mucho más fuerte y pronunciado, solo necesitas un poco para apreciar los verdaderos sabores del Mediterráneo”.

Carina La Delfa, también italiana, es chef de pastas y recientemente inauguró la panadería Lumos en Melbourne, Australia. Reconoce que no es raro pagar más por aceite de oliva de alta calidad en ese país y busca inspiración en su nonna.

“Una excelente manera de hacer que tu aceite de oliva dure más es usarlo como decoración, dando el toque final a ensaladas o platos de pasta en lugar de usarlo para cocinar”, sugiere.

Como muchas personas usan aceites mezclados para extender su durabilidad, La Delfa comparte otro truco elegante enseñado por su abuela siciliana: “mi nonna solía sumergir sus aceitunas en tipos más baratos de aceite vegetal para obtener el sabor de las aceitunas sin necesidad de comprar aceites caros”.

Para Rossella Boeri, el aceite de oliva de alta calidad es parte integral de la cultura y vale la pena luchar por él.

“A pesar de tres años de producción con sequía y altas temperaturas, somos la quinta generación de productores de aceite de oliva. Continuaremos enfrentando las condiciones climáticas y produciendo un excelente aceite de oliva, de alta calidad, como el que nuestra familia ha producido desde 1877.”